پیوند با آشپزی

اگه از طرفدارای مرغ بریونی باشید ، حتما توجه کردید که روش بریون کردن و مخلفاتی که در شکم پر کردن مرغمون به کار میبریم چقدر میتونه در تبدیل یک غذای “افتضاح بدوی” به یک غذای ” خوشمزه و مجلسی” موثر باشه …

بین همه روشهایی که تا به حال برای بریون کردن مرغ استفاده کردم، این روش محبوبمه که هردفعه عالی جواب داده و اهالی خونه انقدر بهش علاقمندن که ممکنه در هفته دوبار یه مرغ چاق درسته رو تحویل من بدن و بگن : ازون شکم پره درست میکنی؟!

اگه شما هم قصد دارید که یک مرغ چاق درسته رو به یه شکم پر خوشمزه تبدیل کنید ، با من همراه باشید

مواد لازم :

مرغ درسته : ۱ عدد

هویج : ۲ عدد برای زیر مرغ

روغن +زعفران حل شده : نصف لیوان

برای شکم مرغ:

پیاز متوسط: ۱ عدد

آلو خورشتی : ۱۵-۲۰ عدد

آلو سیاه خیکی : ۵ عدد

هویج : ۲-۳ عدد

کشمش : ۲ ق غ

زرشک: ۲ ق غ

خلال پوست پرتقال : ۱ ق غ

قرص عصاره زعفران : ۱ عدد

برگ بو: ۱ عدد

چوب دارچین: ۵ سانت

هل : ۱ عدد

برای خواباندن مرغ:

پیاز درشت : ۱-۲ عدد

پرتقال : ۱ عدد

آبلیمو : ۲ ق غ

فلفل قرمز : یک ق چ

نمک: ۱ ق چ

زعفران حل شده

روش کار :

شکم مرغ رو کامل کامل کامل خالی میکنیم ، یه دستکش لاتکس میپوشیم و با پنجه تمام شیارهای سطح داخل شکم رو با دقت خالی میکنیم و میشوییم ، طوریکه استخوانها و قفسه سینه مرغ از داخل نمایان باشه

پیاز رو هم با غذاساز یا رنده ریز میکنیم

حالا باید این مرغ شسته شده رو مزه دار کنیم ، برای این کار توی کاسه خیلی بزرگ پیاز ریز شده رو با آب پرتقالی که داشتیم و رنده پوست پرتقالمون و فلفل قرمز و نمک و آبلیمو  مخلوط میکنیم :

مرغ رو داخل کاسه قرار میدیم و همه سطحشو با این مخلوط آغشته میکنیم ، داخل شکم هم چند قاشق از این مخلوط میریزیم ، بین بالها و بدن و چین بین ران و بدن مرغ هم باید با این مخلوط پر کنیم

در کاسه رو محکم میبندیم و داخل یخچال قرار میدیم ، باید حداقل ۸ ساعت مرغ با این مواد خوابونده بشه ، یک ساعت قبل از پخت زعفرون حل شده رو به محتویات کاسه اضافه میکنیم :

موقع پخت همه سطوح مرغ و بین چینها و داخل شکم مرغ رو از این مواد پاک میکنیم که بعدا پیاز توی فر نسوزه

خب این از مزه دار کردن مرغ ، بریم سراغ مواد شکم پر:

پیازی که داشتیم درشت خلالی میکنیم و با هویج خلالی شده و یک ق غ روغن تفت میدیم تا کمی نرم بشن:

(اگه هویج رو کاملا نرم دوست دارید ، بهتره خلالش از اینی که در عکس میبینید ریزتر باشه)

آلو و کشمش و زرشک و دارچین و هل رو هم اضافه میکنیم و ۱ دقیقه تفت میدیم :

شعله رو خاموش میکنیم و هل و دارچین و قرص زعفرون و برگ بو رو به این مواد اضافه میکنیم

حفره شکم مرغ رو با این مواد به خوبی پر میکنیم ،فقط باید حواسمون باشه جا برای بستن حفره بذاریم ، سه چهارم حفره پر بشه کافیه

حالا باید نیم واحد جراحی یادتون بدم! یه سوزن نخ با ۳۰ -۴۰ سانتی متر نخ ۴ لایه آماده میکنیم ، انتهای نخ یه گره بزرگ و واضح میندازیم که بعد از پخت راحت پیداش کنیم و نخو بکشیم ، دستکش هم میپوشیم و شروع میکنیم از بالاترین نقطه قسمت باز حفره شکم مرغه میدوزیم :

همینجوری ادامه میدیم تا پایین ، خوشبختانه خانم مرغه چون میخواد خورده بشه دیگه زیاد در بند زیبایی نیست ، هر جور دوست دارید بخیه کنید:

انتهای نخ رو ۲-۳ سانت بلند تر قیچی میکنیم

حالا یک نخ ۴ لایه ۵۰ سانتی به سوزنمون میزنیم، یک گره بزرگ و واضح هم به انتهای نخ میزنیم و از سر یکی از پاهای مرغه ردش میکنیم

بعد اونیکی پای مرغه رو با نخ میگیریم ،طوریکه پاها ۸-۱۰ سانت فاصله داشته باشن و بین ران و بدن مرغ نیم سانت باز باشه تا هوای گرم فر ببه خوبی جریان پیدا کنه و مرغ یکنواخت بپزه

قصد داریم دست و پای مرغه رو طوری ضربدری ببندیم که توی فر فرمشون به هم نریزه ، برای همینم کافیه از پای چپ به پای راست ، به دست چپ ، به دست راست و مجددا پای چپ نخمونو بکشیم و انتهاشو محکم کنیم

این شکلی میشه :

مرغ آماده پختنه ، یک نکته مهم برای خوش رنگ و خوش طعم شدن مرغ ، چرب کردن سطحشه ، باید یک لایه ضخیم از کره یا روغن جامد که با زعفرون مخلوط کردیم رو به همه بدن مرغ بمالیم :

مرغمون راهی فر میشه ، ۱۷۰ درجه برای مدت ۱٫۵ الی ۲ ساعت به علاوه یک ساعت به ازای هر کیلو وزن مرغ

یعنی اگه مرغمون دو کیلو باشه ، دو ساعت و نیم الی سه ساعت

اگه سه کیلو باشه سه ساعت و نیم الی چهار ساعت  زمان برای پختش لازمه

چند تا نکته هم هست که باید برای پخت رعایت کنیم:

۱- بهتره دمای فر در تمام مدت پخت ملایم باشه که مرغ مغزپخت بشه وسطحش نسوزه

۲- بعد از یک ساعت و نیم ، باید مرغ رو هر بیست دقیقه – نیم ساعت یکبار روغن مالی کنیم ، کافیه دستکش فر بپوشیم،تابه مرغو خارج کنیم، روغنهای توی تابه رو با قاشق بریزیم همه جای مرغ و دوباره راهی فر کنیم

۳- نیمساعت آخر پخت ،اگه مرغتون خیلی چاقه ، چاقو بگیرید دستتون و سه تا شیار عمیق ولی کم عرض (یعنی فرم میخ فرو کردن) در گوشت سینه مرغ ایجاد کنید که هم مغز پخت بشه هم در اثر نفوذ روغن زعفرونی خوش طعم بشه

۴- تابه ای که مرغو توش میذاریم باید ضخیم باشه ، من یه تابه گریل ضخیم رو که دسته پلاتیکیشو باز کردم برای این کار استفاده میکنم ،اگه اینجور تابه ای در دسترس ندارید ، یک سینی هم زیر ظرف مرغ بذارید

۵- میشه زیر بدن مرغ چندتا برش هویج بذاریم که زیر مرغ زیادی برشته نشه ، میتونید همون اول این هویجها رو بذارید، هم بعد از یک ساعت و نیم که مرغه رو برای روغن مالی خارج میکنید ، اگه از اول بذارید راحت ترید اما ممکنه هویجها زیادی بپزه و سیاه بشه

۶- در مورد روشن کردن شعله بالا و برشته کردن سطح مرغ : اگه مرغ خوب مغز پخت بشه و شما خوب روغن مالی رو انجام بدید و فرصت کافی بهش بدید ،خودش بدون شعله ی گریل، طلایی و خوشرنگ میشه

اگه عجله دارید یا مرغتون خیلی خیلی چاقه ، میتونید ۵-۱۰ دقیقه شعله گریل رو روشن کنید ، مسلما با حالت اول مرغ هم مغزپخت تره هم خوشرنگ و خوشمزه تر

خب دیگه مرغ شکم پر خوشمزمون حاضره

نخ دور دست و پا رو میبریم

نخ بخیه شکمشم با در دست گرفتن گره ، خیلی راحت میکشیم

اطراف مرغ رو با سبزیجات تزئین میکنیم و سرو میکنیم

این نمای نزدیک تزئینات ظرف من:

ظرهر مرغمون کاملا برشته ست و گوشت مرغ هم کاملا پخته:

در مورد طعم عالی مخلفات شکمش هم بهتره هیچی نگم

این هم یک مرغ دیگه که وزن کمتری داشت و بدون اینکه شعله گریل رو روشن کنم ، خودش طلایی شد:

توصیه میکنم مرغتون رو اندازه متوسط انتخاب کنید، اونجوری طلایی شدن سطح بدنش معیار خیلی خوبی برای پختشه و نگران خام موندن قسمتهای کنار رون یا عمق سینه نخواهید بود

غذای فوق العاده خوشمزه ایه ، نیاز به توصیه نداره

میدونم که یا امتحانش کردید، یا میکنید!

عیدتون مبارک، نوش جان